العسل قد يبقى صالحا لآلاف السنين

يخزن الناس العسل منذ القدم، لكن كثيرين لا يعرفون السبب العلمي. إذا فتحت مرطبانًا بعد سنوات وبقيت رائحته جيدة فذلك ليس صدفة. للعسل نشاط مائي منخفض، أي أن معظم الميكروبات لا تجد ماءً كافيًا للنمو. كما أن حموضته الطبيعية تضيف حاجزًا آخر أمام كثير من البكتيريا. تضيف النحل إنزيمات أثناء معالجة الرحيق فتتكوّن تأثيرات مضادة للميكروبات. وتبلور العسل ليس فسادًا بل تغير بنيوي فقط. هذه الخاصية تجعل العسل مثالًا ممتازًا لفهم فساد الطعام. كما تبيّن أن طرق الحفظ في الطبيعة قد تكون بالغة الدقة.